Los recuerdos de un viaje son, al final, recuerdos de lo que uno comió. Esta vez quiero dejar por escrito la comida que encontré durante mi estancia en Santo Domingo: una empanadería, la cerveza nacional de botella verde, el arroz cocido con frijoles y la sopa que llaman el plato nacional. Nada de alta cocina: todo es comida que la gente de este país come todos los días.
Una empanadería en la Calle El Conde
El Conde es la calle peatonal que atraviesa de este a oeste la Zona Colonial, y en ella está Mix Empanadas, una empanadería especializada. Las empanadas se comen en toda América Latina, y la masa y el relleno cambian con cada país y cada local. Aquí el menú me hizo parpadear: cinco variedades solo de pollo, y luego cerdo, res, mariscos, vegetarianas e incluso postres como guineo con salsa de chocolate — cerca de treinta variedades en total, a RD$110–180 cada una.
Al primer mordisco, del crujiente exterior frito salieron trozos de carne guisada. Lo mejor es la parte interior de la masa, empapada del jugo del guiso. No era un simple antojo callejero: era una comida en toda regla. Viendo a los locales entrar y salir con sus pedidos para llevar, se entiende: aquí esto es la comida rápida de todos los días.
Presidente, la cerveza nacional de botella verde
La vez pasada presenté la Presidente desde el estante de un supermercado; ahora por fin la bebí como se debe, en un restaurante. Botella verde, etiqueta blanca, una cerveza tipo pilsener de 5.0%. Nacida en 1935, es la cerveza nacional dominicana, y la etiqueta lo proclama: «Auténtico orgullo dominicano». El sabor es ligero y limpio, y bajo el calor del Caribe esa ligereza es exactamente lo que hace falta. Los dominicanos beben la cerveza bien fría, y cuando la botella se escarcha de blanco dicen que está «vestida de novia». Mirando la botella verde sudorosa, la expresión encaja perfectamente.
El moro: el arroz con frijoles en el corazón del plato dominicano
El arroz con frijoles cuyo nombre nunca lograba recordar resultó llamarse moro: arroz cocido junto con los frijoles y sus aliños, un fijo de la mesa dominicana. El de la foto es moro de guandules, con esos granos pequeños; hecho con habichuelas rojas se convierte en moro de habichuelas. Como el arroz se cuece en el caldo de los granos, cada grano toma un tono dorado y el sabor de los frijoles. Una caja para llevar con pollo guisado y vegetales: cero adornos, y justamente por eso algo que se puede comer todos los días.
Por cierto, el almuerzo clásico dominicano es «la bandera»: arroz blanco, habichuelas guisadas, carne y ensalada. El moro puede entenderse como la versión en la que el arroz y los frijoles se cocinan juntos. El arroz y los frijoles son la columna vertebral de la comida en este país.
El sancocho, el plato nacional
Y luego la sopa que llaman el plato nacional de la República Dominicana: el sancocho. Carne cocida a fuego lento con plátano, yuca, ñame y auyama, hasta que el caldo espesa como un potaje. La consistencia no viene de la harina sino de los propios víveres que se deshacen en la olla. La cuchara saca pollo desmenuzado y trozos dorados de tubérculo. Humilde, sustancioso, de esos sabores que se asientan en el cuerpo. Lo local es servirlo con arroz blanco, echando cucharadas de sancocho encima.
El sancocho es a la vez comida reconfortante de diario y comida de fiesta. En Nochevieja y en las reuniones familiares se prepara en ollas enormes, y la versión de lujo — el sancocho de siete carnes — lleva siete tipos de carne, entre res, cerdo y pollo. ¿Día de lluvia? Sancocho, responde el reflejo dominicano. Tiene su gracia que en una isla caribeña el plato nacional sea lo que en otros lugares sería un guiso de invierno.
Las empanadas, la Presidente, el moro, el sancocho: todos sabores sencillos, de cada día. A diferencia del larimar o de una botella de ron, esto no se puede empacar para llevar a casa. Y justamente por eso vale la pena dejarlo escrito.
El verdadero sabor de un país no está en el plato estrella de un restaurante, sino en el plato de cada día.
Guía de viaje (información general)
* Esta sección fue compilada por el editor a partir de fuentes públicas. Confirma la información más reciente en fuentes locales u oficiales.
Vocabulario básico de la comida dominicana
- La bandera: el almuerzo estándar — arroz blanco, habichuelas, carne y ensalada
- Moro: arroz cocido con frijoles — guandules o habichuelas rojas
- Sancocho: guiso de carnes y víveres; el plato nacional, servido con arroz blanco y aguacate
- Mangú: puré de plátano hervido, el desayuno nacional (ver la parte 3)
- Empanada: pastel relleno, frito u horneado; el antojo callejero por excelencia
Notas prácticas
- Presupuesto: las empanadas cuestan RD$110–180; un almuerzo en un comedor local parte de unos pocos dólares
- Cerveza: Presidente es la opción por defecto; pídela bien fría, como los locales
- Picante: la comida dominicana en general no pica; el picante se añade en la mesa con salsas
- Agua: mejor agua embotellada; el hielo en locales turísticos suele ser de agua purificada, pero ante la duda, evítalo