El ranking Best Cities for Food 2026 de la revista británica Time Out coloca a Lima en el primer puesto. La lista combina una encuesta a más de 24.000 residentes de unas 150 ciudades con la valoración de más de 100 editores y expertos gastronómicos. Cuatro ciudades latinoamericanas entraron en el top 20. Aquí repasamos qué mide realmente el ranking y, sobre todo, qué se puede comer en Lima y dónde.
Qué dice el ranking de 2026
El top cinco: Lima, Bangkok, Ciudad de México, Londres y Barcelona. Completan los diez primeros Ho Chi Minh, Melbourne, Pekín, Atenas y Lisboa. Además de Lima y Ciudad de México, Buenos Aires quedó en el puesto 17 y Medellín en el 20. Para mantener la representación global, solo se incluyó la ciudad con mejor puntuación de cada país.
La ponderación importa: 70% percepción de los residentes y 30% valoración experta, repartidos en cinco pilares —calidad de los restaurantes, precio asequible, calidad de los alimentos y la compra, cómo describen los locales su propia ciudad y el panel de expertos—. En Lima, el 80% de los residentes calificó la escena gastronómica como de alta calidad y el 85% la consideró asequible, la mejor puntuación de toda la lista en ese apartado. El panel experto le dio un 70%.
No es, por tanto, un recuento de restaurantes con estrellas. Mide si quien vive en una ciudad puede comer bien, a diario, sin gastar mucho. Medellín ilustra bien la diferencia: puesto 20 en el global, pero en calidad de la comida el 94% de sus habitantes la valoró alto, solo por detrás de Londres.
La arquitectura del sabor limeño: criollo, chifa y nikkei
Lo singular de Lima no es tanto un plato concreto como la forma en que se apilan sus capas. La base es andina e indígena: la papa en más de cuatro mil variedades, el maíz y la familia de ajíes. Sobre eso se asentaron ingredientes y técnicas del período colonial español, dando lugar a la tradición costeña que se conoce como cocina criolla.
Después llegó la inmigración, dos veces y con fuerza. Desde mediados del siglo XIX, un gran número de trabajadores chinos contratados, mayoritariamente cantoneses, trajo jengibre, salsa de soya y cebolla china: el origen del chifa, la cocina chino-peruana. En 1899 el buque Sakura Maru desembarcó a los primeros trabajadores contratados japoneses. La fusión consciente entre técnica japonesa e ingredientes peruanos —lo nikkei— no cuajó como género propio hasta los años setenta y ochenta.
Atravesándolo todo está la comida de las personas africanas traídas al Perú bajo la esclavitud, que pervive en el anticucho y el tacu tacu. Ya escribí sobre cómo surgió la cocina nikkei y sobre las culturas gastronómicas regionales más allá de Lima y Cusco.
Qué comer y a qué hora
El cebiche va primero. Pescado blanco curado en jugo de limón con ají limo o ají amarillo, cebolla roja y culantro. Perú lo declaró Patrimonio Cultural de la Nación en 2004, y una resolución ministerial de 2008 fijó el 28 de junio como Día Nacional del Cebiche. El dato práctico: es un plato de almuerzo. Las cebicherías trabajan con el pescado desembarcado esa misma mañana, así que sirven a mediodía y cierran a media tarde. La Mar, en Miraflores (Av. La Mar 770), encarna ese principio al pie de la letra: su propio horario va de 12:00 a 17:00 de lunes a jueves, de 12:00 a 19:00 los viernes y de 11:30 a 17:30 los fines de semana. No toma reservas: se hace cola. El jugo restante, la leche de tigre, se pide aparte.
El anticucho es lo contrario: comida de noche. Corazón de res marinado en ají panca, ajo, vinagre y comino, a la brasa. Su origen está en las haciendas de la costa, donde las vísceras que los propietarios descartaban se convirtieron en comida gracias a las personas esclavizadas, que usaron ajíes andinos y especias españolas de la cocina de la hacienda. Ya en el siglo XIX las carretillas recorrían las calles de Lima, atendidas por las anticucheras. El humo del carbón en una esquina al caer la tarde sigue siendo la señal. Anticuchos de la Tía Grimanesa, en Miraflores (Ca. Ignacio Merino 466), empezó justamente así, como carretilla, antes de pasar a un local fijo, y ese linaje sigue siendo legible. Panchita, también en Miraflores (Calle 2 de Mayo 298), es la opción de mesa y mantel si se quieren anticuchos dentro de una carta criolla más amplia.
El lomo saltado es la gran invención del chifa: carne, cebolla y tomate salteados a fuego vivo en wok, rematados con sillao y vinagre, y servidos con papas fritas y arroz blanco a la vez. Ese doble almidón en el plato es, en sí mismo, el registro de una negociación entre la técnica china y la mesa peruana. Más allá de esos tres: la causa, sobre base de papa; el ají de gallina; el tacu tacu; y el arroz chaufa. Para beber, chicha morada de maíz morado y pisco sour. Si hay que elegir un solo chifa, Chifa Titi (Av. Javier Prado Este 1212, San Isidro; cierra los lunes) lleva más de sesenta años. Para comida criolla casera en fuentes generosas, Isolina, en Barranco (Av. San Martín 101). Y para un pan con chicharrón mañanero, El Chinito, fundado en 1960 en el centro histórico y hoy con más de una docena de locales.
En la alta cocina, Latin America's 50 Best 2025 situó a Kjolle en el puesto 2 —y como mejor restaurante del Perú—, con Mérito en el 4, Cosme en el 9 y Mayta en el 11. Kjolle comparte edificio con Central en Barranco (Av. Pedro de Osma 301). Maido fue nombrado mejor restaurante del mundo en 2025; los antiguos número uno pasan al grupo Best of the Best y salen del ranking, como le ocurrió a Central tras ganar en 2023. Todos exigen reservar con meses de antelación. En cambio, los chifas del Barrio Chino del centro histórico y las cebicherías y anticucherías de cualquier esquina no piden reserva ni código de vestimenta; y si el triunfo de Lima se apoya en un 85% de valoración por lo asequible, son estos los verdaderos protagonistas del ranking. Conviene añadir que la Guía Michelin no cubre el Perú: el prestigio de Lima se sostiene sobre instrumentos completamente distintos.
4 de noviembre: el mundo llega a Lima
Desde la publicación del ranking, Lima ha sumado otra fecha. La gala de The World's 50 Best Restaurants 2026 se celebrará allí el 4 de noviembre, la primera vez en los 24 años de historia del evento que tiene lugar en Sudamérica. La encuesta de una revista urbana y una votación del sector son instrumentos muy distintos, y este año ambos señalan la misma ciudad.
¿Gastronomía para quién?
Hay un reverso. Cuando el turismo gastronómico se concentra, suben los alquileres y los locales que estaban antes acaban desplazados. Es un camino que han recorrido todas las «capitales de la comida». En Lima, Miraflores y Barranco ya concentran una oferta con precios pensados para extranjeros, y la distancia con los sitios donde come la gente a diario no deja de crecer.
La ironía es que el factor decisivo del triunfo limeño fue justamente lo asequible. Si el turismo erosiona ese precio, la misma encuesta podría puntuar más bajo a la ciudad en años próximos. Un ranking celebra lo que una ciudad tiene y, al mismo tiempo, empieza a consumirlo.
Mi perspectiva
Lo más importante de esta lista es el reparto 70/30. Ganar un ranking en el que la opinión experta pesa solo un treinta por ciento significa que la fortaleza no está en la comida montada para el visitante, sino en la que sostiene a quien vive allí. Con un baremo que cuenta estrellas, Lima no sería primera. Más que un baremo cambiado a su favor, lo que ocurre es que aquello que este baremo intenta medir ya estaba en Lima.
Y las capas del sabor limeño son, antes que una historia de creatividad de cocineros, una historia de migración, esclavitud y conquista; no precisamente feliz. Sin los trabajadores chinos contratados no habría lomo saltado; sin las personas a las que se entregaban las vísceras descartadas en las haciendas no habría anticuchos. Saberlo no cambia el sabor. Cambia cómo se camina por la ciudad.
Conviene mirar al 4 de noviembre. La prensa gastronómica mundial aterrizará en Lima para la gala, y los precios y el perfil del público se moverán en el año o dos siguientes. Si Lima sigue puntuando un 85% en lo asequible en la encuesta de Time Out de 2027, será un indicador tan claro como se pueda pedir.
Glosario
cebiche = pescado curado en jugo de limón; también se escribe ceviche. Patrimonio Cultural de la Nación desde 2004. chifa = cocina chino-peruana y los restaurantes que la sirven; se atribuye su nombre al cantonés «comer arroz». nikkei = la vertiente de la cocina peruana surgida de la inmigración japonesa. criollo = la tradición costeña que mezcla lo indígena, lo español y lo africano. anticucho = brochetas de corazón de res a la brasa. leche de tigre = el jugo de curado del cebiche. carretilla = carrito callejero de comida.
Lo que puso a Lima en primer lugar no fue un recuento de estrellas, sino la fuerza de lo que allí se come todos los días.
Fuentes
- Lima crowned Time Out's Best City for Food in 2026 | Time Out — timeout.com
- The World's Best Cities for Food in 2026 (full ranking) | Time Out — timeout.com
- Three more Latin American cities crowned among the world's best cities for food | Time Out — timeout.com
- The World's 50 Best Restaurants 2026 to take place in Lima | The World's 50 Best Restaurants — theworlds50best.com
- Día Nacional del Cebiche | PROMPERÚ (peru.travel) — peru.travel
- Latin America's 50 Best Restaurants 2025 (list 1-50) | The World's 50 Best — theworlds50best.com
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