Cada vez que voy a Niigata, la oferta de sake es tan amplia que me bloquea. La prefectura tiene más de 90 bodegas activas y sus envíos de seishu (sake refinado) son los terceros del país, después de Hyōgo y Kyoto. Arroz (Koshihikari, Gohyakumangoku), agua de deshielo, un clima frío que se presta a fermentaciones largas a baja temperatura — todo lo que el sake necesita está reunido en un solo sitio. Además, el primer maestro cervecero de Sapporo Beer, Nakagawa Seibei, era de Yoita (Niigata), así que incluso la cerveza japonesa tiene una lata "exclusiva de Niigata" en su catálogo.
En este viaje por Niigata, hecho por puro gusto, me desvié un par de veces y acabé con cuatro botellas: dos sakes en vaso (cup) de venta local, un tokubetsu honjōzō de la zona y una cerveza regional. Más que una selección turística, es lo que la gente bebe en su día a día. Las cuento en orden.
Koshino Kagetora Ryū Futsū-shu, vaso de 180 mL
La versión en vaso de "Koshino Kagetora", la marca insignia de Morohashi Shuzō, en Tochio (Nagaoka, Niigata). "Kagetora" era el nombre de mayoría de edad del señor feudal Uesugi Kenshin, y Tochio es donde Kenshin pasó su juventud. Es un futsū-shu (sake de mesa), pero seco, limpio y con corte rápido en el final. Aguanta frío o tibio: el clásico estilo de Niigata, "tanrei karakuchi" (limpio y seco).
El vaso de 180 mL es del tamaño justo para un trayecto en tren o un descanso en ruta, y está en casi todos los kioscos de las estaciones de Niigata. Como sake de comida, marca el contorno del pescado a la parrilla o de los guisos y aguanta la sal sin quejarse.
Yahiko Cup, etiqueta de copo de nieve
Un vaso solo-local de Yahiko Shuzō, en el pueblo de Yahiko, al oeste de Niigata. La bodega está en el casco junto al santuario de Yahiko, y la etiqueta de copo de nieve funciona casi como un amuleto. El contenido es un futsū-shu de estilo limpio, pero con un punto de umami del arroz que se queda — un poco más redondo que el Kagetora.
Tampoco es estrictamente "solo lo encuentras en la tienda de regalos al volver del santuario", pero la distribución fuera de la prefectura es muy escasa. Sirve como recuerdo para llevar, y el vaso vacío se reaprovecha bien como cuenco para caldo o salsas.
Sapporo "Fūmi-Sōkai Nishite", cerveza exclusiva de Niigata
El "padre de Sapporo Beer", Nakagawa Seibei, era de Yoita (hoy parte de Nagaoka), en Niigata. Con 19 años se fue a Europa y aprendió a hacer cerveza en la cervecería Tivoli de Berlín — fue el primer ingeniero cervecero japonés titulado. En 1876 (Meiji 9) fue nombrado primer maestro cervecero de la Cervecería Kaitakushi en Sapporo, antecesora directa de la actual Sapporo Beer. "Fūmi-Sōkai Nishite" — algo así como "de sabor fresco y vivo" — era el elogio que se le daba en la era Meiji a la cerveza que Seibei hacía en Sapporo, y se ha rescatado como nombre de esta lata exclusiva de Niigata. La lata trae su historia impresa con letra apretada en el lateral; leerla mientras te la bebes es la mitad de la gracia.
Por dentro es una pilsner sencilla — aroma claro a malta y amargor moderado. Honesta en el buen sentido, sosa en el malo. Pero al saber que está en la línea de la "cerveza como Dios manda" que Seibei aprendió en Alemania y trajo a Japón, esa sosería se vuelve sabrosa de pronto.
Tenryōhai Tokubetsu Honjōzō 1,8 L
Un tokubetsu honjōzō de Tenryōhai Shuzō, en la isla de Sado. Sado fue tenryō — territorio bajo administración directa del shogunato — durante el periodo Edo, y el nombre de la bodega aún lo refleja. Como buen tokubetsu honjōzō, tira a seco con un final limpio; en precio, está poco por encima de los ¥2.000 la isshōbin (1,8 L), una relación calidad-precio excelente. La botella ideal para una noche tranquila en casa o para que vaya pasando alrededor del nabe cuando se junta más gente.
Calentado, el dulzor del arroz se abre en silencio. No lo enfríes demasiado — yo prefiero entre temperatura corporal y nuru-kan. No hace falta ir hasta Sado: lo encuentras en la tienda de recuerdos de la estación de Niigata o en supermercados de la cadena Aeon.
Al sake de Niigata se le mete a todos en el saco de "tanrei karakuchi" (limpio y seco), pero al ponerlos en línea las personalidades de cada bodega son claramente distintas. Kagetora es afilado, Yahiko redondo, Tenryōhai honesto, y la cerveza de Seibei un poco formal. Beber la historia del lugar junto con la botella — me parece que esa es la forma correcta de disfrutar Niigata.
Sake de Niigata — Contexto
※ Esta sección reúne información pública con notas del autor; consulta los detalles más recientes en los sitios oficiales.
Por qué Niigata es "tierra de sake"
Niigata reúne los cuatro elementos que necesita el sake — arroz, agua, clima y gente (los tōji o maestros cerveceros) — de forma poco habitual. Tiene más de 90 bodegas y el gremio de tōji de Echigo está, junto con los de Nanbu y Tanba, entre los tres grandes de Japón. El invierno largo y frío favorece la fermentación múltiple paralela lenta.
El origen del "tanrei karakuchi"
En la posguerra, cuando el estilo dominante bajo la ley del impuesto al alcohol era el sake denso y pesado, bodegas como Hakkaisan, Kubota y Shimeharitsuru lanzaron honjōzō y ginjō de "trago limpio" que se extendieron por todo el país. De ahí viene la imagen de "Niigata = tanrei karakuchi".
Nakagawa Seibei y la cerveza japonesa
Nakagawa Seibei (1848–1916), nacido en Yoita (Niigata), fue el primer japonés en estudiar elaboración cervecera al estilo alemán de forma seria. Fue el primer maestro cervecero de la Cervecería Kaitakushi en Sapporo y puso los cimientos de la actual Sapporo Beer.