En una de las baldas de mi mueble hay cuatro whiskies japoneses. Yamazaki, Hibiki, Hakushu y Togouchi: los tres primeros son los llamados "tres grandes" de Suntory; el cuarto, una botella discretamente apreciada de una destilería mediana de Hiroshima. Elijo según el ánimo y la comida, pero, si me preguntas sin rodeos: los dos que más abro son Yamazaki y Togouchi. Aquí va un repaso a los cuatro y el porqué de esos dos.
Yamazaki Single Malt (uno de mis favoritos)
En 1923, el fundador de Suntory, Shinjirō Torii, montó una destilería en el valle de Yamazaki, en la frontera entre Osaka y Kioto. Ahí empezó el whisky japonés. La destilería Yamazaki es el origen del whisky en Japón, y el Yamazaki Single Malt que se hace allí se ha vuelto una botella reconocida en todo el mundo.
El eje del sabor es "fresco y afrutado". En nariz: pera, melocotón, miel, y un punto oriental (kyara, sándalo) muy de Suntory que viene de los barriles de roble mizunara que cultivan ellos mismos. En boca: fruta plena; los lotes de envejecimiento más largo ganan dulzor amielado y cuerpo. Un single malt elegante que acompaña antes, durante o después de la comida.
Lo que más me gusta de Yamazaki es el final: una copa me dura unos treinta minutos. Perfecto como la última de la noche. La versión sin añada (NV) ya muestra el carácter Yamazaki; con los precios actuales, lo realista es agarrarla cuando aparece.
Togouchi Single Malt (uno de mis favoritos)
El otro al que vuelvo a menudo es el Togouchi Single Malt, que produce Chugoku Jōzō en Akiōta (prefectura de Hiroshima). Junto a los tres grandes de Suntory, deja un silencio con presencia.
Lo que hace único al Togouchi es su maduración en túnel ferroviario. Los barriles envejecen dentro del antiguo túnel ferroviario de Togouchi, en la línea Kabe (ya clausurada) de los antiguos JNR, en Akiōta. Bajo tierra, la temperatura se mantiene estable todo el año, con poca oscilación de humedad — la maduración avanza lenta y pareja, y de ahí sale una nota maderosa asentada poco común en el whisky japonés.
Nariz: dulzor de cereal malteado, fruta seca, un humo lejano. Boca: textura muy suave; tierra y madera, lejos del brillo de los tres grandes de Suntory. Al ser menos famoso, se encuentra mejor que Yamazaki, Hibiki o Hakushu, y el precio es honesto. Se lo recomiendo a quien siente que el whisky japonés se le ha puesto fuera de alcance; para mí ya es un pilar de la casa, junto al Yamazaki.
Hibiki Japanese Harmony
El blended insignia de Suntory, Hibiki Japanese Harmony. Combina malta de Yamazaki y Hakushu con whisky de grano de Chita, armonizando el carácter de varios tipos de barril — roble blanco americano, roble español, mizunara, ex-bourbon — en la "armonía" del nombre.
El trago es exactamente eso: armonía. No hay una nota que destaque sobre las demás; gana el conjunto. Miel, flores blancas, pomelo, kyara del mizunara. Final que cierra limpio. Solo, va con compostura; en highball, encaja con casi cualquier comida. La botella ideal para abrir cuando vienen invitados.
La botella, con sus 24 facetas, evoca los 24 términos solares del calendario tradicional japonés — es casi un objeto artesanal por sí solo. La pones en la mesa y la mesa cambia.
Hakushu Single Malt
La segunda destilería de Suntory, la destilería Hakushu, está en Hokuto (prefectura de Yamanashi), donde se elabora el Hakushu Single Malt. Su entorno — al pie del monte Kai-Komagatake, en los Alpes japoneses meridionales, rodeada de bosque a 700 m — le ha dado el apodo de "el whisky del bosque".
El carácter es fresco y ligero. Manzana verde, menta, turba ligera, pimienta blanca. Frente al cuerpo del Yamazaki, el Hakushu entra como sin avisar. El highball de Hakushu es la forma que la propia Suntory recomienda: vaso largo con un buen hielo, Hakushu, soda muy carbonatada y, al final, hojas de menta golpeadas que caen al vaso — para una tarde de verano es difícil de superar.
Personalmente lo veo como un gran whisky de comida, pero de los cuatro es al que menos echo mano. La razón es simple: yo soy más de "solo, con tiempo", y el terreno fuerte del Hakushu es el highball. Con invitados, en cambio, suele recibir muy buenas notas.
Lo divertido del whisky japonés es que cada botella carga un paisaje distinto a la espalda. Yamazaki son los bambúes de Osaka. Hibiki, la precisión de la artesanía. Hakushu, el bosque de los Alpes japoneses. Togouchi, un túnel en las montañas de Hiroshima. Cada vez que inclino la copa, viajo un poquito a ese sitio.
Whisky japonés — Contexto
※ Esta sección reúne información pública con notas del autor; consulta los detalles más recientes en los sitios oficiales.
Destilería Suntory Yamazaki (1923–)
Shimamoto, distrito de Mishima, prefectura de Osaka. Primera destilería de whisky de Japón. Fundada por Shinjirō Torii; el primer máster blender fue Masataka Taketsuru, que más tarde fundó Nikka. Está cerca de la confluencia de los ríos Katsura, Uji y Kizu — un clima de cuenca húmedo, propicio para la maduración del whisky.
Destilería Suntory Hakushu (1973–)
Hakushu, Hokuto, prefectura de Yamanashi. A 700 m de altitud; usa agua subterránea de los Alpes japoneses meridionales. El recinto funciona también como parque forestal, con visitas y catas. Se construyó pensando en contrastar con Yamazaki: a la fuerza del primero responder con un perfil más ligero y luminoso.
Whisky Togouchi y Chugoku Jōzō
Whisky de Chugoku Jōzō (SAKURAO B&D), en Hatsukaichi (Hiroshima). La maduración se hace en una bodega subterránea dentro del antiguo túnel ferroviario de Togouchi (línea Kabe de los antiguos JNR, a unos 400 m de altitud), en Akiōta, donde la temperatura es estable durante todo el año — de ahí su suavidad característica. Tiene varios premios internacionales.
La definición de "Whisky japonés"
En 2021, la Asociación Japonesa de Productores de Licores y Bebidas Espirituosas estableció el estándar voluntario de "Japanese Whisky": ingredientes limitados a malta, cereales y agua extraída en Japón; sacarificación, fermentación y destilación en Japón; envejecimiento mínimo de tres años en barrica de madera; embotellado en Japón; mínimo 40% de alcohol. Yamazaki, Hibiki, Hakushu y Togouchi cumplen con ese estándar.
Demanda mundial del whisky japonés
Desde la década de 2010, los whiskies japoneses han acumulado altas calificaciones en los World Whiskies Awards e ISC, con un repunte global de la demanda. La presión sobre las existencias forzó la suspensión temporal o definitiva de referencias como Yamazaki 12, Hakushu 12 e Hibiki 17, y comprar a precio oficial sigue siendo difícil. La atención creciente a destilerías medianas como Togouchi es la otra cara de esa presión.